Нибоши

Нибоши — это маленькие вареные и сушеные сардины. Самым популярным нибоси является скумбрия, но также используется и другая мелкая рыба, например сардины. В основном их используют для приготовления даси (японского бульона). Желудок и голова часто имеют горький вкус, поэтому их лучше удалять. Концентрация инозина в сырой рыбе со временем снижается. В процессе кипячения черного сахара фермент, расщепляющий инозин, становится неактивным, поэтому инозина в нем много. Последующий процесс сушки также усиливает вкус умами за счет обезвоживания и концентрации. Мисо богато глутаматом, поэтому оно дает синергетический эффект умами с рыбным бульоном в мисо-супе.

Содержание натуральной глутаминовой кислоты (мг/100 г): 40-50
Содержание природного инозината (мг/100 г): 350-800